Upały są dobrym momentem, aby móc skosztować lody. Jednak mało kto zna ich historię, która sięga już czasów starożytnych. Lodami delektowali się m.in. Aleksander Wielki, Katarzyna Medycejska, a nawet król Ludwik XIV. Skąd wziął się tak lubiany przez nas mroźny deser? Jak ewoluował na przestrzeni wieków?

Już pierwsze historyczne wzmianki o deserach przyrządzanych z owoców i mleka z dodatkiem lodu i śniegu pochodzą  z Chin sprzed 5000 lat. Były jednak one podobne do dzisiejszego sorbetu czyli soku z kruszonym lodem.

Także w starożytnej Grecji i Rzymie sporządzano ten rodzaj deseru. Słynny Aleksander Wielki stosował go jako nagrodę dla żołnierzy za walkę. Rzymski cesarz Neron kazał sprowadzać lód z miejsc odległych o kilkaset kilometrów. Lód skrapiano winem lub dodawano do niego miodu, potemprzechowywano w głębokich piwnicach, aby później skosztować tego delikatesu[1]. Niestety sprowadzanie lodu z gór było dość drogie, w związku z tym mogli sobie na nie pozwolić jedynie nieliczni najbogatsi.

W średniowieczu pod koniec XIII wieku podróżnik Marco Polo miał wykraść przepis na lody z Chin, który przywiózł do Wenecji. Jednak technika metody zamrażania kremów mleczno–jajecznych pojawiła się dopiero w renesansie i to nie za sprawą kucharzy czy cukierników lecz uczonych.

W XVI wieku włoscy uczeni  dokonywali licznych prób. Wkrótce doszli do wniosku, że jeżeli do wiadra/naczynia napełnionego pokruszonym lodem i posypanego obficie solą włożymy drugie naczynie, szczelnie zamknięte, aby sól nie wpadła do słodkiej masy wypełniającej puszkę, iż to spowoduję, że topniejący lód obniży temperaturę kremu. A następnie po kilkunastu minutach powstaną lody. Wykorzystali do tego skradziony z Chin przepis przez Marco Pola. Po raz pierwszy zostało to opisane w 1530 roku przez uczonego Marco Zimara [2].

Dało to początek słynny weneckim lodom śmietankowym W tym czasie najpyszniejsze lody także produkowano na gorącej Sycylii, a lody włoskie nadal są najbardziej popularnym deserem. Ponieważ jego produkcja była bardzo kosztowna, ten orzeźwiający przysmak przez wiele wieków był przywilejem władców.

Z Włoch sztuka przyrządzania lodów przywędrowała w końcu do Francji, prawdopodobnie wraz z Katarzyną Medycejską. Tam też, w Paryżu, sycylijski arystokrata Francesco Procopio de’Coltelli otworzył w 1686 roku pierwszą lodziarnię – Cafe Procope. Wkrótce recepturę lodów wodnych zaczęto wzbogacać o jajka i śmietanę, co zbliżyło je do znanych nam dzisiaj lodów kremowych.

Najpierw lodami delektowała się elita, wkrótce jednak lody były dostępne niemal dla każdego. Najpierw sprzedawano je tylko latem, zaczynając od cytrynowych – niektórzy ludzie przyjeżdżali z daleka aby ich skosztować. Paryscy cukiernicy zaczęli propagować wiedzę na temat wyrobu lodów i zaczęto je przyrządzać również w domach. Wachlarz smakowy był już wtedy bardzo szeroki od kremów lodowych na bazie śmietany przez truskawkowe, porzeczkowe, gruszkowe, ananasowe czy cytrynowe.

W lodziarni Procope bywali tak znamienici goście jak Maria Antonina, Napoleon czy Rousseau, zaś klasyczny kształt gałki lodów pochodzi z dworu Ludwika XIV, gdzie deser ten był formowany w kulę i podawany ze schłodzonym napojem jajecznym. Bardzo popularne było podawanie podczas uczt lodów w kształcie ryb, kawałków dziczyzny czy owoców, nie brakowało też zimnych przysmaków w formie zamków czy statków.

Do Polski lody trafiły za panowania Augusta III. Początkowo były rarytasem dla nielicznych. Stanowiły przysmak nieznany i osobliwy. Zazwyczaj serwowano je na specjalne okazje na dworach królewskich. Już w XVII wieku polscy dyplomaci wspominali o sorbetach jedzonych w Turcji: „…raz tylko dano serbetu się napić delikatnego i po kawie przyniesiono serbetu..” [3]. W Polsce po raz pierwszy można było je znaleźć w „Kucharzu Doskonałym” Wojciecha Wielądki, gdzie autor wymienił lody jabłkowe, malinowe, porzeczkowe, pigwowe i wiśniowe, choć nie umieścił sposoby wykonania. Przez kilka stuleci produkcja lodów zależała od dostaw lodu zbieranego w zimie ze stawów i jezior. Następnie tafle lodu po wcześniejszym okryciu słomą przechowywano w lodowych studniach, kamiennych piwnicach lub ziemiankach.

Lodowa historia rozwinęła się, gdy receptura i technologia wyrobu trafiła za ocean. Amerykanie szybko podchwycili deserowy temat. Pierwszą lodziarnie w 1770 roku w Nowym Jorku otworzył co prawda Włoch, ale Amerykanie powoli rozprzestrzeniali wiedzę o lodach na inne części kraju. W połowie XIX w. W Baltimore otwarto pierwszą wytwórnię lodów. Sukces masowej produkcji spowodował, że kolejne fabryki zaczęły wyrastać jak grzyby po deszczu. Za sprawą Niemca Carla von Linde, który w 1876 roku wynalazł chłodziarkę.

Na przełomie XIX i XX w. w sklepach można było kupić również maszyny do domowego wyrobu lodów, zwane sorbetierami. W 1904 roku Charles E. Miches wynalazł jadalny rożek waflowy. Od tego czasu lody zawładnęły ulicami, gdyż mogliśmy nie tylko je przenosić, ale również zjeść w całości, razem z wafelkiem. Mroźny deser gruntownie się upowszechnił i występował już w setkach smakowych wariacji.

Lody przybyły na Węgry w XX wieku z Cesarstwa Austriackiego i początkowo były produkowane specjalnie dla dzieci. Kiedyś były ucierane ręcznie, aby były bardziej kremowe i delikatne, ale wkrótce wózki do ubijania lodów pojawiły się na ulicach. W okresie międzywojennym popularne stały się uliczne stragany z lodami. Sprzedawano je w kubeczkach wielorazowego użytku, zawijano w papier, nakładano na wafle czy gofry.

W latach 50-tych XX wieku w Polsce spółdzielnie mleczarskie zbierały lód i przechowywano go w warunkach tradycyjnych. W stolicy Podhala lody zagościły w połowie XX wieku. Produkcja tego smacznego deseru związana jest z osobą piekarza Franciszka Żarneckiego, który od 1947 roku prowadził w Rynku cukiernię ze sprzedażą lodów własnej produkcji, który bardzo pyszne, aż obrosły w legendę.

Od tamtej porty popularność lodów na świecie nie maleje i są sprzedawane niemal na każdym rogu, a ich wybór jest tak duży, że trudno się zdecydować. Można je jeść zarówno latem, jak i zimą, bo na szczęście ten zimny przysmak jest dostępny zawsze i wszędzie.

Przypisy:
[1]. L. B. Weiss, Ice Cream. A Global History, London 2011, s. 12.
[2]. I. Day, Ice Cream, Oxford 2011, s. 7
[3]. Dyplomaci w dawnych czasach. Relacje staropolskie z XVI – XVII stulecia, opr. A. Przyboś, R. Żelewski, Kraków 1959, s. 330, 386.

Szprzedawca lodów - 1820r. Roma

źródła
International Dairy Foods Association – History of Ice Cream
Whats Cooking America – Legends and Myths of Ices and Ice Cream History